经济观察：中国火锅之都“烫”出新热度

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　　(经济观察)中国火锅之都“烫”出新热度

　　寒冬渐至，火锅愈热，尤以“中国火锅之都”重庆将这一传统食物“烫”出新热度。芳香火锅、无烟火锅、没有老油的老油味火锅、卤味与火锅的跨界融合……当全世界越来越接受重口味的重庆麻辣火锅时，火锅之都的人们口味更加“猎奇”了。

　　火锅口味更多元更健康

　　第十二届中国(重庆)火锅美食文化节(简称火锅节)16日至18日在重庆举行，万人火锅宴好吃，万种食材好购，更有各种火锅界的新鲜碰撞，空气中飘荡着丝丝辛辣的火锅味。

　　重庆火锅以“麻、辣、鲜、香”著称，但各家火锅店在麻辣的底色上，还须有独门“绝味”才能行走火锅江湖，比如，加入各种纯天然香辛料的“芳香火锅”就风味独特。但这只是雕虫小技，在“芳香火锅”展台后忙着的夏先生说，公司的“核心武器”是本届火锅节上重磅发布的“不老油”。

　　众所周知，重庆火锅以前多采用反复熬制的“老油”，后来换成一次性火锅底料，更加健康但口味上有失醇厚。这家公司模拟老油形成原理，用独有专利配方制成功能性红油“不老油”，可让一次性火锅底料也有醇香、厚重之味感。

　　家庭聚餐、商务宴请、户外自煮，火锅适应多种场景，也越来越具有包容性——从一锅麻辣红汤，到红白汤“划江而治”的鸳鸯锅，再到三分锅、四分锅，丰富的汤底满足不同的口味需求。

　　辛凯来自一家专做汤底的公司。“现在金汤大受欢迎。”他告诉记者，南瓜泥和骨汤制成的金汤，由港式花椒鸡演变而来，汤色金黄，口感厚实。今年新推的鱼汤也不错，其标准化制成品可以用多少、兑多少，不会浪费。该公司能用来做火锅汤底的产品不下30种，仅菌汤就有6种，产品远销美国、澳大利亚、日本、马来西亚、菲律宾、新加坡等国家。

　　“火锅作为中餐标准化中发展最快的品类，很迅速地覆盖到不吃辣椒的区域。”重庆市极合食品有限公司营销副总经理胡云接受，火锅吃得越来越辣、用油越来越重，当地华人和老外更加愿意品尝正宗地道的麻辣火锅；而在重庆和四川这样的麻辣火锅发源地，从业者们正努力将口味做得多元化，有青花椒、藤椒等新口味，乃至更多清汤口味。

　　火锅创新触角不断延伸

　　除了在口味上下功夫外，火锅的创新延伸到各个方面。

　　“颜值”上，有火锅底料模具定制，可以做成小猫、小牛、小熊等萌趣动物，也能打造重庆洪崖洞、解放碑等网红打卡地标建筑的造型，还有“不想上班”等定制字样。

　　器具方面，有无烟火锅，其排烟系统让食客免受油烟侵袭，专心享用美食。

　　客群方面，一人火锅、二人锅出现并流行起来。

　　用餐环境方面，可口可乐主题店、军旅主题店、教室主题店等火遍全网。

　　更有许多跨界组合：“戏剧+火锅”“麻将+火锅”“卤味+火锅”“机器人+火锅”“茶饮+火锅”……

　　这些火热的创新与年轻化有关。

　　不惑创投合伙创始人李祝捷在2020中国火锅产业创新发展论坛上分析，“90后”成为火锅主流消费人群，年轻化、时尚化、颜值党。讨好年轻人成为火锅业的必然选择。

　　重庆市火锅协会会长何永智接受。

　　“中餐标准化生产行业正处于高速发展期，且还会持续三到五年。”胡云分析，期间行业将经历洗牌，大的、连锁的餐饮品牌活下来，只有一两家门店的品牌可能面临挂牌停业，这种趋势在新冠肺炎疫情期间已经显现。这也将促使中餐标准化代工厂发展。

　　李祝捷也认为，火锅及中国大部分行业的未来趋势是越小的公司可能越没有价值。他同时也表示，越红海的地方其实才越有机会；越激烈的竞争越要靠自我的进化和提升。